Neulich im El Portugues. Der
Kellner, ein freundlicher Mann um die 40, balanciert
ein Holzbrett an meinen Tisch. Zwei Steaks gewaltigen
Ausmaßes starren mich an, irritiert sehe ich mich
um, erwarte ich vielleicht Mitesser, von denen ich nichts
weiß? Ich bin noch genauso neu in der Stadt, wie
meine Sprachkenntnisse, was ich sehe, kommt mir Spanisch
vor. Meinem fragenden Protest wird
jedoch nicht stattgegeben. Denn ich hätte doch
bife de lomo bestellt, oder? Soweit, so richtig, aber
doch nicht für eine ganze Familie, versuche ich
zu entgegnen. Er lacht, dann ist er weg. Ich schließe
stille Freundschaft mit ihm und mit den gebratenen Rindern.
Und mache mich ans Werk. Eine gute halbe Stunde später
habe ich das beste Steak meines Lebens gegessen.
Das allein wäre schon Grund genug, nach Hause zu
schreiben. Wäre da nicht die Tatsache, dass in
den Küchen der argentinischen Kapitale das beste
Steak der Welt allgegenwärtig ist. Auf ganz nonchalante
Art, geradezu beiläufig. Der porteño, sozusagen
der Ureinwohner Buenos Aires, hat ein sehr dezidiertes
Verhältnis zum Fleisch. Er liebt es in rauen Mengen
und er liebt es ... schlicht. Er zelebriert es nicht,
jedenfalls nicht in seinen Restaurants, es kommt sonderbar
schmucklos daher. In Zivil. Aber stolz. Kaum ein Gewürz,
keine Marinade inkommodiert sein Äußeres,
keine unnötige Beilage beleidigt seinen Auftritt
- es sei denn man bestellt sie ausdrücklich. Das
einzige was es wirklich zu bestellen gilt, sind konkrete
Bratanweisungen – und selbst dann liegt es im
Ermessen der Kochbrigade, wie die zu interpretieren
sind. Der Einheimische neigt zu Durchgebratenem. Wer
sich dieser Geschmacksrichtung anschließen mag,
der verlangt bien cocido. Ordern Sie a punto, dann kommt
ihr Steak hoffentlich Medium. Und jugoso, dann reicht
man Ihnen das, was im argentinischen Steak House zu
Hause unter Englisch firmiert. Aber, wie gesagt, die
Grenzen sind fließend. Im Wortsinn, manchmal fließt
auch bei a punto reichlich Bratensaft, dafür kommt
das jugoso eher blutleer daher. Schmecken aber tut es
in jedem Fall, fast schon ist es egal, für welches
Stück vom Rind man sich entscheidet. Angefangen
vom bife de lomo, das in etwa dem Filetsteak entspricht,
über bife de chorizo (Rumpsteak) und dem etwas
selteneren ojo de bife (Ribeye) hinunter in die niederen
Qualitätsregionen wie asado de tira (Rippen) oder
vacio. Im Vergleich zur deutschen oder amerikanischen
Kuh ist hier alles geschmacksintensiver und bissfester.
Das so, beeilen sich Köche und andere Experten
zu versichern, liegt an der Verköstigung des Viehs
– künstliche Futtermittel, Tiermehl oder
sonstige Additive kennt das gemeine Rind nicht, hier
kaut es auf ehrlichem Pampa-Gras.
Unlängst brach nun auch auf einer amerikanischen
Weide ein Rind BSE-geschüttelt zusammen. Bitter
für die US-Farmer, ein Segen für die argentinischen
Landwirte, argentinisches Steak ist in aller Munde –
im wahrsten Sinne des Wortes. Denn in Argentinien haben
nicht die Vier- sondern die Zweibeiner Rinderwahn. Satte
68 Kilo Fleisch verzehren die knapp 35 Millionen Bewohner
pro Kopf, geliefert von ungefähr 50 Millionen Rindern
– der Deutsche bringt es dabei gerade einmal auf
15 Kilo. Gewaltige Fleischberge entstehen, wenn alljährlich
13 Millionen Stück Vieh geschlachtet werden, da
kann auch der größte einheimische Magen nicht
gegen an. Rein rechnerisch so viel, dass sich jeder
Erdenbürger zwei saftige 250 Gramm Steaks davon
abschneiden könnte – weitere sechs Steaks
in gleicher Größe stehen für jeden von
uns derzeit auf den unendlichen Weiden des Gaucholands
und grasen fröhlich vor sich hin.
Alle Tiere sind gleich. Meint Napoleon. Das Schwein
Napoleon aus der Orwellschen “Animal Farm“.
Und es fügt noch hinzu, dass manche eben noch gleicher
sind als andere. Mag es damit seinen argentinischen
Verwandten, das Rind gemeint haben? Hat das Schwein
Recht, kommt das Rind überall gleich auf den Teller
– angesichts verschiedener Fleischsorten wie das
besonders hochwertige Hilton-, Angus- oder Hereford-Beef
wenig wahrscheinlich. Und doch ist es so, die Unterschiede
sind marginal. Im besten, weil viel zitierten, Steak
House der Stadt, im Cabanas las Lilas weicht das bife
de chorizo qualitativ nur unmerklich ab, von dem im
Campobravo, einem stets zum Bersten gefüllten Lokal
im angesagten Stadtteil Las Canitas. Es sind die flankierenden
Umstände, sie sind besser, die Sommeliers loben
einen köstlichen Roten aus (edle Malbecs aus dem
Hause Alta Vista oder Norton), die Salatbar (eigentlich
eine Bar mit einem Vorspeisenmix, der von fiambres,
also Käse und Schinken über empanadas, fleischgefüllte
Teigtaschen, hin zu feinsten Salaten reicht) ist an
Opulenz nicht zu überbieten, das Ambiente balanciert
gelungen zwischen gediegen und modern - kurz, die freundliche,
aber teure Gaststätte in den ehemaligen Speichern
des jetzt modernisierten Puerto Madero ist Pilgerstätte
für ein gut situiertes Klientel aus Touristen und
den Schickis und Mickis Buenos Aires. Was aber heißt
schon teuer, wenn man am Ende zu Zweit, mit einer hervorragenden
Flasche Wein, Dessert und Café um nicht mehr
als 150 Pesos zurückgeworfen wird. Das sind derzeit
knapp über 40 Euro, das reicht noch nicht für
einen Abend im Blockhouse in Hamburg. In die gleiche
Kategorie gehört das La Cabana in der Avenida Rodriguez
Pena in Recoleta. Teuer, für hiesige Verhältnisse,
dafür mit einer exquisiten Weinauswahl und einer
Bedienung, die ihn zu empfehlen weiß ... wenn
man selbst nicht weiter weiß. Oder auch das Happening
in Costanera, eines von vielen Restaurants, die die
Rafael Obligado säumen, jener Straße, die
direkt am Rio de la Plata nordwärts führt.
Teurer als der Durchschnitt, doch im Preis inbegriffen
ist eben ein Blick auf den Fluss und der ist rar. Das
oje de bife kostet 21 Pesos, es ist auf den Punkt gebraten,
es schmeckt vorzüglich und es ist flach und lang.
Eine eher beiläufige Erkenntnis, wäre da nicht
das oje de bife einen Abend später in La Brigada
unweit der amerikanischen Botschaft. Denn dort ist es
rund und hoch. Und etwas kräftiger im Biss, was
eigentlich nicht an der Form liegen sollte. Eine ältere
Kuh? Oder einfach ein etwas minderwertigeres Stück
Fleisch? Schwer zu sagen ...
Wo also findet sich ein gutes Steak? Überall. In
den ganz ordinären parrillas, den kleinen (oder
größeren) Grillrestaurants, die sich in jedem
barrio, jedem Stadtteil, spätestens an jeder dritten
Straßenecke finden lassen. Wie zum Beispiel im
El Portugues. Oder in der Parrilla Iguazu an der Ecke
Sucre und Alcorta in Belgrano. In diesem herrlich unprätentiösen
Wirtshaus älteren Datums brennt sonntags nicht
nur der Grill, sondern die Luft. Dabei weist nichts
darauf hin, dass die alten Herren, die hier die in weißen,
leicht schmierigen Anzügen auftragen, die hohe
Schule des Grillens beherrschen. Doch schnell belehren
sie eines Besseren, die halbe Portion bife de lomo (13
Pesos), abgerundet mit ein wenig Chimichurri, dieser
hier typischen Grillsauce mit all jenen Gewürzen,
die das Fleisch nicht behelligen sollten - Puristen
schauen dann auch schon einmal missbilligend, wenn man
sich ihrer bedient - reicht völlig und ist ein
Gedicht. Ebenfalls lecker, das asado de tira, für
ganze 14 Pesos.
Asado ist aber nicht nur ein Stück Fleisch. Es
ist zugleich das, was wir Deutschen unter “Grillen“
und die Amerikaner unter “Bar-B-Que“ verstehen.
Und viel mehr. Eine Philosophie. Ein sozialer Event.
Bei einer Asado ist nun etwas zu beobachten, das der
eingangs gemachten Bemerkung Lügen straft: Der
Argentinier zelebriert sein Fleisch doch, nur tut er
das mit einer Leichtigkeit hinter der sich der ernsthafte
Umgang mit der Materie bequem verstecken mag. Es ist
ein Genuss, ihm bei den Vorbereitungen zuzusehen, wie
er vor einem absenkbaren Grillrost von der Größe
eines kleinen Garagentors steht und ein Gemisch aus
Holz und Holzkohle anfacht, seine parrillada criolla
darauf ausbreitet und wartet. Und wartet. Denn eine
Asado ist eine geduldige Angelegenheit, das Fleisch
wird nicht ruckzuck gegrillt, es gart langsam vor sich
hin, während es mal hochgekurbelt, mal in Richtung
Glut abgesenkt wird. In der Zwischenzeit trinkt man
viel Wein und redet. Und irgendwann kommt dann nach
und nach alles auf den Tisch: Stücke vom Rind,
komplett aufgeklappte Hähnchen (pollo), Würstchen
(chorizos), Nieren (rincones), Kalbsbries (mollejas)
bis hin zu Kalbsdärmen (chinchulin) – letzteres
ist wirklich nur etwas für starke Mägen. Damit
sich bereits kleinste Argentinier beizeiten der Fleischeslust
verschreiben, helfen vorsorgende Vater gern ein wenig
nach. Sie tunken ihren kleinen Finger in Bratensaft
und lassen den Nachwuchs genüsslich daran nuckeln.
Was man auf den Asados in und um Buenos Aires herum
meist vergeblich sucht, sind Schwein oder Lamm. Was
man aber auf dem platten Land um so eher antrifft, ist
die Asado in ihrer ursprünglichen Form, so wie
es die Gauchos noch heute zelebrieren. Ganze Ziegen
oder größere Rinderteile werden auf ein Eisenkreuz
gespannt und über einem Bodenfeuer sehr langsam
gegart. Dabei steht das Kreuz in Lee, so dass die Hitze
des offenen Feuers das Fleisch nicht anbrennt, sondern
vorsichtig röstet. Die Welt der Gauchos kann man
erleben, viele estancias haben ihre riesigen landwirtschaftlichen
Betriebe dem Fremdenverkehr geöffnet, einige von
ihnen haben sich gänzlich dem Tourismus verschrieben.
Der deutschstämmige Argentinier Klaus Liebig macht
beides. Auf seiner Estancia Buena Vista in der Nähe
von Esquina in der Provinz Corrientes, gut 600 Kilometer
nordöstlich von Buenos Aires, betreibt er auf 4000
Hektar Grund Viehzucht – Wasserbüffel inklusive.
Wer nicht ganz so viel Zeit für die weite Reise
ins Hinterland hat, der entscheidet sich zwischen der
Estancia La Oriental oder Estancia El Ombu (näheres
dazu unter www.southworld.de). Beide sind innerhalb
von vier Stunden leicht zu erreichen. Erstere gewährt
einen Blick zurück auf das Leben der argentinischen
Aristokratie des “fin de siecle“ –
der letzte Umbau dieses im französischen Kolonialstil
erbauten, ehemaligen Gestüts datiert von 1892.
Hier hat der Gast viel Auswahl, entweder hautnah dabei,
wenn auf den knapp 1200 Hektar das Vieh gezüchtet
wird oder lieber bei Bogenschiessen oder Angeln relaxen.
Sogar ein Gleitflugzeug steht parat. Alles für
195 Euro das Wochenende. Näher und noch ein wenig
günstiger, die Estancia El Ombu. Hier sieht es
aus, als hätte man ein Stück Toskana ins Land
geholt. Ein Gebäude, ganz im italienischen Stil
der Jahrhundertwende, der vorletzten natürlich.
Die Landwirtschaft hat die deutsche Betreiberin Eva
Boelcke weitgehend eingestellt, langweilig wird es trotzdem
nie. Das Wochenendpaket gibt es ab 170 Euro –
inklusive Riesenasado. So können Sie vergleichen,
ob das Steak auf dem Land besser schmeckt als in der
Stadt.
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